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简述上菜位置？
一、中餐上菜
（一）上菜的程序和规则
中国地方菜系很多，宴会的种类也很多，如燕翅席、海参席、全鸭席、全羊席、全素席、满汉全席等。宴会席面不同、地方菜系不同，其菜肴设计安排上也就不同，在上菜程序上也不可能完全相同。例如，全鸭席的主菜是北京烤鸭，但上菜时不能当做头菜来上，而是先上一些用鸭内脏和其他部位烹制出的特色菜肴，最后才上烤鸭，人们称其为“千呼万唤始出来”。又如上点心的时间，各地方习惯不同，有的是在宴会中穿插上，有的是在宴会即将结束时上；有的是咸甜点心一起上，也有的是分别上，这要根据宴席的类型、特点和需要，因人、因时、因事而定，不能都一样，但是又要按照中餐宴会相对固定的上菜程序来进行。
1、上菜程序：一般中餐宴会上菜的程序是：第一道是凉菜或冷盘，（约8分钟后）第二道是开胃汤，（分汤后，换盘与碗等）第三道是头菜（一般为宴会的代表性的菜点），第四道菜为主菜（较高贵的名菜），第五道是一般热菜（数量较多，又可以细分为先熘爆炒菜，后烧烤菜，再素菜，最后鱼。一般台面上的菜不要超过六个菜，除客人要求把菜留在桌上，但是菜不能垒放。一个菜放台面的中间——除了分菜和转盘之外，两个菜相对而放，三个菜呈三角，四个菜呈正四方形，五个菜呈五角星形等），第六道是汤菜（正式的汤，或二汤，例如婚宴中的两汤、四汤或六汤），第七道是甜菜（随上点心），最后在主食之后上水果。
中餐酒席宴会又会分为旧式和新菜的顺序略有不同。
（1）旧式酒席上菜顺序：第一道上水果（上第二道菜时撤）；第二道上冷盘；第三道上热炒菜；第四道上头菜；第五道上第二大菜；第六道上咸汤跟咸点心；第七道上鱼菜；第八道上甜菜；第九道上甜汤跟甜点心；第十道上座菜（炖菜）；第十一道上小碟饭菜；最后上饭，然后再上水果。
（2）新式酒席上菜顺序：第一道上冷盘；第二道上头菜；第三道上烧烤菜；第四道上爆炒菜；第五道上甜菜；第六道上甜汤跟甜点心；第七道上鱼菜；第八道上素菜；第九道上座菜（炖盆）跟点；第十道上小碟饭菜；第十一道上水果。
2、上菜规则：中餐宴会上菜的基本规则是：先冷后热、先菜后点、先咸后甜、先炒后烧、先荤后素；先干后汤、先菜后汤；先清淡后肥厚、先优质后一般以及遵循一般的风俗习惯。如客人对上菜有特殊要求，应灵活掌握。中式粤菜上菜顺序不同于其他菜系，是先汤后菜。
一般情况是边上菜边报菜名，后退一步远离餐桌后报菜名；回答客人提出的问题。上不同大类的菜肴之间，要更换骨碟、汤碗等餐具，配料碟，递送小毛巾（如果没有一次性小毛巾的话）和洗手盅、牙签等物品。
3、上菜的方式。上菜的方式主要有三种：一种是将大盘的菜上到桌上，由宾客自取或互相敬让（大盘）；另一种是服务员托上菜盘逐一往宾客的食盘中分让（大盘分菜）；再一种是主宾席的上菜，用碗或小盖碗盛装，在每位宾客的桌面前上一份（称为单吃）。某一个宴会采取何种方式上菜，可根据宴会的规格，出席的人数，主办单位的要求来确定。不同的菜式和菜品有不同的要求，视具体要求而定。
（二）上菜的时机和速度
1、上菜的时机：为了保证菜点的质量（火候、色泽、温度等），使宾客吃得可口满意，服务员要能够恰到好处地掌握上菜的时机和速度，菜上的慢了，会造成菜点冷得过快。如果菜上的过快，会使宾客吃不好。要做到恰到好处，必须了解不同餐饮方式的上菜时机。
零点餐上菜冷盘应在客人点菜10分钟之内上桌，20分钟或15分钟之内上热菜，宾客较少时，一般30-45分钟左右上完全部菜品，也可以根据客人要求灵活掌握。
宴会则要求冷盘在宴会开始前5分钟上好，宾客入座开席后，当冷盘吃去1/2或1/3左右时，开始上第一道热菜，一般宴会的热菜上菜肴注意观察宾客进餐情况，并控制上菜的节奏；如果是婚姻则要快速在30-45分钟之内上完所有的热菜。同时还要看是否有讲话或祝酒，如果讲话，在什么时候讲（我国的一般习惯是入座双方讲话），有几位主宾和主人讲话？有无讲话稿？大致需要多长时间？对这方面的情况可在宴会开始前即向主办单位的工作人员了解清楚。如果宴会前尚不能确定，可在宴会开始后请主办单位的工作人员直接向主宾和主人征询后予以转告。有的宴会由于种种原因不能确定讲话的情况，就需要服务人员注意观察，灵活掌握。有时宴前告之席间不作正式讲话，而在宴会进行中间临时发表讲话，在这时如果厨房的菜点正式制作，应立即通知师傅暂缓制作；如果菜点已经烹调出来，要采取临时措施加以保温，
其次要及时与厨房互通情况，将宴会讲话的情况和席间用餐的速度通知厨房，以便于掌握做菜。服务人员要熟悉各种菜点的火候要求和烹调大致所需要的时间，做到心中有数，适时上菜。如果上去的菜宾客还未食用或食用较慢，要通知厨房暂缓做下一道菜，如果宾客食用较快，就要通知厨房快出菜。凡两桌以上的宴会，上菜都要统一动作，不可各行其事，小型宴会上菜视主宾席的动作而行动，大型宴会可在厅内装上指示灯，以黄灯信号为更换食盘准备上菜，以绿灯信号为开始上菜，以红灯信号为停止上菜。
2、上菜的速度：如无特殊情况，多半视宾客进餐情况决定上菜速度，上菜速度不宜过快或过慢，太快了服务员来不及分派，客人也来不及品味，太慢了显得台面菜点不丰盛，或出现客人空等的现象。因此，应掌握好上菜的速度，一般来说，宴会上菜应控制在 10~15 分钟左右时间上一道菜或点心。
（三）上菜位置
1、餐厅服务员在为宾客上菜时，应选择正确位置。零点餐上菜的服务比较灵活，服务员应注意选择比较宽敞的位置上菜，以不打扰客人为宜；不一般地切忌在老人和儿童、女士旁边上菜。
中餐宴会上菜一般选在陪同和次要客人之间，或者副主人的右侧（有利于副主人向客人介绍菜肴），并始终保持在一个位置上。注意宴会的整体气氛和不同餐台之间的上菜位置。
2、分菜、盛汤等一般应在客人的右侧，一个分菜位只能为一位宾客分菜；先宾后主，先主宾后一般宾客，先女士后男士，或者按照客人的示意进行，顺时针依次进行。
（四）上菜动作与要求
1、上菜前的准备工作。要先看一下菜单，记下菜点的名称和用餐特点，以便回答宾客可能提出的疑问，撤下前一道菜的餐盘，并根据将要上的菜点的品种，换上适当餐具（上一般的菜换上餐盘，上汤汁或多不便用筷子夹起的菜则应上小碟并配带小勺）。如果上需要用手直接拿取食品的菜点，如烤鸭、手抓羊肉、烤全羊等，要先上毛巾（在右侧）供宾客擦手。上带有配料的菜点，要在菜点上桌之后及时跟上，或在上桌之前先上配料。
2、餐厅服务员将菜肴放在托盘内端至桌前，左手托托盘，右腿在前，插站在两位客人的坐椅间，左腿在后，侧身用右手上菜，把菜品送到转台上，报清菜品名称，然后按顺时针方向旋转一圈，等客人观赏完菜品后，转至主宾面前，让其品尝。上下一道菜品时，将前一道菜移到其他位置，将新菜放在主宾面前，残菜应随时撤下，但不要撤得太多，菜盘应及时调整，注意盘与盘之间的距离，保持桌面整洁、美观。
3、主宾桌上菜的操作方法。规格较高的宴会，主宾席上一般都采用单吃的方法上菜，上菜的基本方法是：从宾客右手一侧撤下前一道菜的餐盘，然后用托盘端上相应数量的菜点，在宾客的右手一侧，将右腿伸入两把椅子之间的空档，用右手端起菜盘，轻轻稳当地放在宾客面前，上菜的过程中，端托盘的左手要向外伸出，并注意保持身体平衡。
中餐散座上菜与宴会上菜基本相同，但应注意上莱的位置不能选在老人或儿童身边，以免出现意外。
（五）上菜服务规范及安全要求
1．总体要求。桌上的菜品应按格局摆放好。要讲究造型艺术，尊重主宾，注意礼貌，方便食用。
2．上菜规范摆放的具体要求
(1）主菜肴的看面应正对主位，其他菜肴的看面要朝向四周。菜肴的看面，就是适宜观赏的一面，如整形有头的菜，像冷拼中孔雀开屏、喜鹊登梅等，其头部为看面。而头部被隐藏的菜肴，如烤鸭、八宝鸡等，其饱满的身子为看面。盅类菜其花纹刻的最精致的部分为看
面。一般菜肴，其刀工精细、色泽好看的部分为看面。
(2)各种菜肴摆放时要讲究造型艺术，应根据菜品原材料的颜色、形状、口味、荤素、盛器、造型对称摆放。原则是讲究造型、颜色搭配。
(3)如一桌有几批客人，各自的菜肴摆放要相对集中，相互之间要有一定的距离，上菜时应核实菜单，以免发生差错。
(4）上菜时，应注意防止出现空盘、空台的现象；也要防止上菜过快、过勤，出现菜品堆积现象；还要防止撤盘过快，客人没有食用完，就匆匆撤走。
（5）第一道热菜应放在第一主人和主宾的前面，没有吃完的菜则移向副主人一边，后面菜可遵循同样的原则。
3.安全要求。餐厅服务员在席间服务中，要保证操作安全。
（1）在上各种菜肴时，应做到端平走稳，轻拿，轻放。
（2）上菜忌讳“推”和“墩”、“拉”、“拽”等，并应注意盘底、盘边要干净。
（3）上带汤汁的菜肴应双手送至餐桌上，以免洒在客人身上。
（4）上菜时，切不可从客人肩上、头顶越过，以免发生意外，也不礼貌。
（5）上菜时，大拇指等不可伸入菜盘内，注意上菜卫生。
4、上菜的基本步法。服务员上菜去菜，为保证安全稳妥，必须掌握行进时的步伐。走菜过程中，服务员常用步法要求是：一般菜肴走常步；火侯菜肴走疾步；汤汁菜肴走碎步；遇到障碍走巧步。（具体地参考端托服务部分）
（六）特色菜肴的上菜要求：
1、上大盘菜的操作方法：上菜前，先将上一道菜移至副主人的一边，席间桌上有三道菜（热为宜）在桌面略偏主人一侧，留出足以放下菜盘的位置。当菜点送到工作台后，先用右手拿上两套大菜叉勺，然后用左手端起菜盘（手指不要触到菜点），从陪同人员或翻译人员之间的位置，将右腿伸入两把椅子之间的空档，上身略向前倾，捧出菜盘，稳妥地放到桌面。然后把两套叉勺（勺在上、叉在下）分别反扣搭在位于正副主人右手一侧的大菜盘的边上，在上大盘菜时，应注意的事项：①要把菜盘端平端稳，汤汁多的菜，不要让汤汁荡出滴洒到宾客身上，桌面或地面上，如果不慎将汤汁洒在宾客的身上要表示歉意“对不起，给您添麻烦了”，并用毛巾为其拭擦干净（如是女宾，男服务员则不应动手去助擦）。②在把菜点端至准备上菜的方位后，一定不要匆忙上菜，要使座席上的宾客意识到服务员要从这个位置上菜后再端上，不然这时宾客动作或邻坐说话，就有可能将菜盘碰翻。③在往桌上上菜时，胳膊的伸出或收回要小心，不要使胳膊肘碰着宾客或使袖口擦到菜点上及挂倒桌面的东西。
2、上火候菜时，服务员一定要掌握动作迅速这一环，免得耽误时间，使菜肴失去火候菜的特色，还应及时向客人介绍应及时品尝，以不失菜肴的焦、酥、脆、嫩的风味特色。
3、上汤菜时。端汤菜不要用抹布垫托，要用垫盘；端汤菜时，手指不能浸入汤内；汤中若有油未或葱花时，应用羹匙撇出，切勿用嘴吹除。
4、上有包装的菜肴。如灯笼虾仁、荷叶粉蒸鸡、纸包猪排、叫花鸡等菜式经包装后再烹调的，应将菜肴送上餐台，让宾客观赏后，再拿到工作台上，或直接当着客人的面在台面上去掉包装的，以方便客人食用。
5、上炖类菜品。应将炖品上桌后再启盖，以保持炖品的原汁原味，并使菜品的香气在餐桌上散发。启盖后，将盖子翻转过来再移开，以免汤水滴落在客人或自己身上或餐桌或其他菜品上。
6、上铁板类菜肴。铁板类餐肴在餐厅中种类多，较常见。在上菜服务中，铁板类菜品的响声可以烘托宴席的气氛，又可以保温，但服务时要注意安全，以免烫伤。
7、上拔丝类菜肴。拔丝苹果、拔丝香蕉、拔丝土豆等都是容易烫嘴的菜。此类菜肴一般是在宴会接近尾声时，作为一道甜食上席的。它的服务要求是速度快，动作敏捷。此类菜肴上桌时，因为拔丝菜的外皮都挂有一层糖浆，温度较高，外表不容易看出，一定要迅速跟上凉开水，防止烫伤客人空腔。所以，为方便客人食用，应事先用小碗盛好凉开水，分别放置在正、副主人处，让客人把夹起的拔丝菜先在水碗中浸一下，使糖稍稍降温凝固后再吃，这样糖脆而不沾牙，既能品尝味道，又能避免烫伤的痛苦。另外，服务员还应提醒客人，这道菜应尽快用完，因为拔丝菜的浆是用高温熔化了的食糖，冷却下来就会结成一个大硬块，吃起来很不方便。
8、带骨、带壳菜肴服务程序：上刀叉→服务菜肴→上洗手盅→上小毛巾、茶水→撤餐具。
9、上燕菜时要随上银耳汤。“燕菜”属名贵菜肴，若事先摘毛不仔细，容易残留细毛，吃下对人体有害。而银耳汤中的银耳，可以把随燕菜进和入人体并粘附在消化器官的细毛带走，排除体外。所以，上燕菜时一定不要忘记随上银耳汤。
10、上松花蛋、螃蟹要配姜、醋汁。松花蛋的腌制过程加入了茶叶、石灰、酚、鞣酸单丁、氧化纳等物，这些物质会渗透到蛋体中去，使松花蛋腌制成后就有一种氨味。另外，在腌制加工过程中，还不一定量的黄丹粉，是一种有毒的物质。姜、醋汁中含有挥发油和醋酸，能起到去寒、提味、杀菌、解毒的作用。 螃蟹是人们非常喜爱的佳肴，但螃蟹寒性大、气味腥，配些姜、醋汁作佐料食用，可以杀菌、祛寒、解腥、提鲜，使人吃起来更上口。
11、如何上火锅类菜肴。火锅是中国人比较喜爱的一种就餐方式。目前，各地使用的火锅有三种：一种是烧炭的；一种是燃酒精和液化气的另一种是使用电加热的。火锅的就餐方法和一般中餐有所不同，所以，在上菜时也就有上些特殊的要求，服务员应特别注意掌握。
火锅上桌时，应随之做好下列工作：
（1）上齐佐餐调味品。根据客人的口味及火锅的习惯，首先将佐餐调味品即各种“底料”上齐，一般包括芝麻酱、腐乳、韭菜花、辣椒油盐、味精及其他不同种类的底料。让客人在就餐过程中自行取用。
（2）检查汤、炭（燃料）是否添足。火锅一般以木炭为燃料（现在也有以酒精、液化气为燃料的），为保证火足，应根据火足，应提前添好炭块，并点燃烧旺。锅内水（汤）也要加足，以距离锅边 1 厘米为好，既不要过少，也要防止开锅后汤溢出锅外。另外，在火锅的风口底盘倒入适量的凉开水。
（3）火锅与桌面之间要加垫盘并放些水。因为火锅系金属制品，经炭火长时烧烤，锅的温度会升高。所以，为防止烫坏餐桌，常在火锅与桌面之间加一垫盘并加些水。
（4）应使用竹筷。若象牙筷应换成竹筷，以避免象牙筷遇热变形损坏。
（5）及时添汤、打沫子。因就餐过程中，炭火一直在燃烧，锅内的汤总处于沸腾状态，而且客人不断将各种菜加入锅内又捞出，所以，锅内的汤在减少，服务员应随时观察火锅内汤的数量，及时添补，还要将锅内出现的沫子打掉。
（6）注意卫生。火锅的炭随着燃烧要及时添加，由于炭燃烧完毕后，会剩下一堆重量极轻的灰，为避免加炭时灰的飞扬，服务员应将火锅端离桌面，盖好盖子再加炭，扇开后再重新上桌。绝不允许餐桌上直接加炭。 炭火过慢时，可以放上一个小拨火烟筒，一般不要在餐桌上用扇子煽，或用嘴吹，那样做太不卫生。待火旺后，可以将小拨火筒取一下来。相反，炭火过旺时，烟囱上可以坐一小水碗或其他东西，将火势稍微压一下，待火势减弱再将取下。
（7）注意安全。吃火锅最重要的一个问题，就是要注意安全。整个操作过程要平稳，遇事要沉着冷静，不要惊慌失措工，发现问题及早处理。使用以酒精为燃料的火锅时，上桌前就应加好酒精，防止外溅，引起火灾，一但由于酒精外溅着了火，也不要惊慌，可以用沾了水的湿毛巾将火捂灭，不要用嘴去吹，越吹燃烧的面越大。生菜入锅前，应该事先在菜盘中倒上点儿料酒，轻轻晃动，使生菜能沿盘滑入锅内，而不至于因干 燥粘在盘上，入锅时溅起水烫着人。一定要注意，火锅与桌布间加为垫盘，要防止水干烤焦台布，垫盘内缺水时要及时添补。
12、如何上水果。一些酒席宴会上需要水果，在旧式酒席中，水果是第一道菜，但现在，一般是要在客人吃完饭点后上水果，因为水果中含有大量营养素，能促进人体消化器官的活动及消化腺的分泌，水果中含有大量维生素和矿物质，能使人体生理机能旺盛，所以，饭后上水果，对于解酒、助消化以及促进营养吸收有明显的效果，餐厅服务人员应根据所上水果的品种、形状及客人的具体要求提供合理的服务。 杨梅、葡萄和荔枝等都是带枝叶的水果，上这些水果前，应事先去掉枝叶，将残次果挑出，洗净后盛在干净果盘内，由客人自行取食。
桔、柑、橙、苹果、梨、桃、香蕉、一般以原果上桌为好。先按客人位数分别摆好碟及水果刀、叉，挑选整洁的果品，洗净消毒后盛入果盘上桌，由客人自己削皮食用。有时需要服务员帮助消皮时，要注意推刀的方法，要求刀口朝内，而不得向外。
西瓜和哈密瓜应事先洗净切好上席。菠萝带刺，应事先削皮去刺，否则会使人感觉很不舒服，而且上桌时，应同时上碗淡盐水，客人有菠萝同时浸一下盐水再吃，这样口感更好。
13、怎样为客人上茶。在我人国家，宴客过程中，茶是不可缺少的。在餐厅服务中，客人到达宴会厅坐定后，服务员即递上香巾，接着即冲上第一杯茶，这是礼貌茶，表示欢迎，此后服务员要经常巡视客人的茶杯，及时续茶，以示热情。第二次上茶、斟茶是在客人呼吃完咸菜品、油腻菜品或炖之后，送上一杯热茶，为的是让客人清清口齿，除去咸、酸、腥、腻味道，再上甜味菜品、点心及水果。因为茶助消化，还可解酒，所以，当以美酒佳肴款待客人时，适时敬茶更显得有礼貌。 服务员应先将茶泡好，泡茶时要注意水的温度，水温过高，茶就会变成苦涩味，水温过低则难以沏开，茶叶浮而不沉，茶水不香，味不醇，淡而无味。泡茶以 70~80℃水温最好，可以保护茶的味道、香气和营养。泡茶和一次冲水不宜过多，半杯较好。待茶叶发散后再冲开水，俗称“第一开”，喝起来味道最佳。冲水后马上盖好盖，以防香气散掉。泡茶以陶瓷杯（壶）为好。
上茶时，茶杯的把应偏右，斟茶时，要一手端壶把，一手按壶盖为客人斟茶。服务员为客人斟茶要掌握适量，以八分满为好。斟茶后，要注意茶壶嘴应朝外放，不能对向客人。为客人斟茶时，要注意卫生，不能将别人用过的茶杯再给客人斟茶。茶要有一定的热度，不能为客人斟已经凉了的茶。 另外，上茶时要按照“先宾后主”、“先老后幼”的顺序，要注意礼貌，应双手将茶端到客人面前，并要说“请用茶”，“酒满敬客、茶满欺人”，给客人斟茶不要斟得太满，否则是对客人不尊敬。 茶的品种很多，分为红、绿、青、黑、白、黄六大类，各具特色，不同地区、不同民族、不同国家、人们的饮茶习惯不同，爱好各有千秋，所以，服务员在上茶时应注意客人的喜好，尽量“投其所好”。一般来说，亚洲人大都喜爱喝红茶、绿茶和花茶；欧洲人大多爱喝红茶，并加奶、糖等。在我国，一般北方人爱喝花茶，南方人爱喝绿茶和红茶，华南一带崇尚乌龙茶，西南地区喜欢沱茶，西北地区又喜爱砖茶。
14、炖冬瓜盅配精盐而不配酱油。冬瓜的水分特别多，瓜味本身清淡。“冬瓜盅”是用鲜汤配料装入瓜内制成的。由于瓜的肉厚体大，水分多，味道又不容易渗透到瓜中去，所以，食用冬瓜盅第一轮后便会出现味淡的感觉，在食第二轮时，一般客人都习惯再加点味。配精盐上席，就是为了补充咸味的需要。但冬瓜盅若加入酱油便会产生一种酸味。所以，炖瓜盅时一般应配精盐，而不配酱油。
15、烤类菜肴要配大葱、甜面酱。烤鸡、烤鸭等菜肴，油腻较重，口味清淡，有的还带有毛腥气或鸭腥气，配上大葱、甜面酱等佐料，可以起到解腻去腥，调味的作用。如果再配上荷叶饼、家常饼、千层饼之类的面食，更会促进客人的食欲。
16、涮羊肉的配料和调料。配料一般需要酸菜、大白菜、菠菜、粉丝等。调料需要腐乳、辣椒油、芝麻酱、葱末、酱油、虾油、韭菜花、绍酒、香菜末、雪里红、香油、味精等。
17、白切鸡、肉的上法。上白切鸡、白切肉等一定要配芥茉、芝麻酱食用，因为“白切鸡”、白切肉”等菜性凉，油腻重，味觉清淡，配以芥茉、芝麻酱一起食用，可以起到暖胃、起香、增叶的效果。
18、其它菜品的上法：
上鱼翅要配香菜；脆炸菜品要配姜汁、精盐；清汤鱼肚要配上浙醋；烤鹅要配梅子酱； 禾花雀要配加柠檬汁；爆双脆配卤虾油； 清蒸白鱼配姜醋汁； 拌肚丝配芥茉汁；春饼合菜配葱丝、面酱； 火锅、氽锅要带腐乳、韭菜花。
（七）摆菜要求：
1、菜盘的摆放一般规则：尊重主宾、注意礼貌礼节、方便食用、讲究造型、协调摆放和用餐规范。
按照数量与形状的要求一般为：一中、二平、三角、四方、五梅花、六正六边形等，让桌面的菜盘位置始终形成一个美丽的图案。
2、具体要求：
（1）摆放冷菜，冷菜分为主冷菜和一般冷菜。主冷菜如拼盘、工艺冷菜等应摆放在餐桌中央，并根据菜品的造型选择最佳的看面对准主位；或者放在转盘上按照一般要求摆放，转到主位处。一般冷菜在主冷菜的四周，注意荤素、颜色、口味的搭配摆放，盘与盘之间的距离相等。
（2）摆放热菜，热菜分为主菜和一般热菜。主菜应摆放在餐桌中央，并根据菜品的造型选择最佳的看面对准主位；或者放在转盘上按照一般要求摆放，转到主位处。高档菜品或有特殊风味的菜品要先摆放在主宾的位置上。其他一般热菜也应按口味、荤素、颜色、盛器、造型等对称或协调摆放。每上一道菜前，都须将餐桌上的菜品做位置上的调整与撤换，让台面始终保持整齐美观。
（3）上热菜中的整鸡、整鸭、整鱼时，中国传统的习惯是“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”；上鸡、鸭、鱼菜时，不要将鸡头、鸭尾、鱼脊对着主宾。而应当将鸡头与鸭头朝右边放置。上整鱼时，鱼腹可向主人，由于鱼腹的刺较少，肉味鲜美腴嫩，所以应将鱼腹而不是鱼脊对着主宾，表示对主宾的尊重；鱼眼朝向主人，鱼尾应朝向第二主人与第三或第四宾客（如果是转台，服务人员应该把以上鱼的部位转到位）；也可以根据宴会是否用酒，喝酒的习惯或习俗确定鱼的位置（一般上鱼的时候，鱼头冲客人，表示对客人尊重。这个时候，客人要喝鱼头酒，尾巴方向的人要喝鱼尾酒，一般是“头三尾四”、“高看一眼”、“腹五脊六”等）
（4）摆在转台边缘，然后把转台按顺时针方向旋转一圈，让每位客人观赏菜的造型，最后在主宾面前停下，再后退一步（清洁卫生的需要）报菜名，让主宾先尝为先。若没有转台，则应把菜肴放在餐桌中心稍靠主人位的一侧，把菜肴的观赏面正对主人席位。如是高档菜，则应先摆在主宾位置上，以示尊重，也便于主人为客人分让。每上一道新菜时，都需将前一道菜移至旁边，将新菜放在主宾面前。
(5)如果有的热菜使用长盘，菜肴最佳观赏面要横向主宾与主位，除了了鱼之外。
（八）出菜服务
为避免发生事故，很多厨房都分设进、出两扇门，服务员在出菜时应遵守规则。出菜是连接厨房与餐厅服务的重要一环，也是上菜与跑菜的前一个环节，服务员在出菜时应注意以下几点：
1、核对菜肴，不要错拿其他客人的菜品；
2、菜要摆放得令人喜爱，点缀要美观；
3、发现菜式的差错，自己又拿不准时，应请教厨师长；
4、将菜盘子平衡地摆到托盘上，辅助传菜员把菜品送到餐厅；
5、及时沟通餐厅与厨房的各项信息。
南宋隋唐人都吃什么？
时间先来到唐朝，唐朝人最喜欢吃的主食，主要是“饼”和“饭”两类，饼占主导，饭是其次。然而，这里所说的饼与饭，并不是现今大家心中比较狭义的概念。唐朝时期，饼和饭的范畴十分宽泛，所有可以成型的面食，在唐朝都称之为“饼”。而这些饼中，最受唐朝人欢迎的，就是胡饼、蒸饼和汤饼这三类。
胡饼是汉朝从西域引入的一种食物，在唐朝非常盛行。它是烤制出来的，表面会附上一层芝麻，白居易曾用精悍的语言，在《寄胡麻饼与杨万州》中将胡饼的美味与当时胡饼的热销程度，表达得淋漓尽致：
胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。
寄与饥馋杨大使，尝看得似辅兴无。
而蒸饼，则是面糊发酵之后蒸熟的面食，和今天的包子、馒头很像。但是，唐朝人的蒸饼，并不限于单纯的白面制作，中间可以添加很多种配料。由于，蒸饼的可塑性很强，美观度又很好，所以，不光是百姓的餐桌十分青睐它，就连皇家的宴会也会经常将蒸饼作为招待宾客的重要美食之一。
汤饼是在汤里煮过，才能食用的面食，诸如今天的面片或面条。
唐朝，曾有一个让人听到就会垂涎三尺的冷面，叫作“槐叶冷淘”。这道面食是用槐叶汁和面做成的，煮熟之后，需要放在凉水中冷却再食用，味道真的是别具一格。杜甫就曾在《槐叶冷淘》一诗中写道：
青青高槐叶，采掇付中厨。
新面来近市，汁滓宛相俱。
入鼎资过熟，加餐愁欲无。
碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。
经齿冷于雪，劝人投此珠。
当然，除了面食之外，唐朝有很多人也喜欢吃“饭”类的食物。而这里的饭，不只限于我们今天熟知的稻米饭。唐朝人的饭类食物多种多样，除了稻米饭外，还有：粟米饭、黍米饭等等。当然，稻米饭的普及范围最广，尤其在江南地区，主要的粮食作物，就是稻米。
除了这三种主要的饭类，唐朝人还开创了胡麻饭、乌米饭，以及添加了各种配料的什锦饭，其种类之多，让人应接不暇。如“香稻熟来秋菜嫩，伴僧餐了听云和”（陆龟蒙）；“看炊红来煮白鱼，夜间鸡鸣店家宿”（王建）；再唐朝，诗是现实生活中做直接的反应。
所以，从诗人的诗中，我们足以看出饭的价值和它在唐人饮食生活中所占的重要地位了。
接下来，我们再来说一下宋朝，可以说，宋朝是一个全民爱美食的王朝。
中国古人一直都是一日两餐，直到宋朝才开始变成了一日三餐，这一切都得益于老百姓生产力的大幅度提高，也使得食材变得日益丰富。人们往往在解决温饱问题之后，便会疯狂地追求口腹之欲，所以，宋朝无论是高官贵族，还是平民百姓，对于饮食都十分讲究。
尤其是一些贵族人家，为了能够品尝到更加珍贵或更加美味的食材，他们从来不吝啬钱财只为口腹之欲。在宋朝的城市中经济实力尚可的白领们，与今天的年轻人一样几乎都不在家做饭，而是选择去饭店就餐。所以，在记录宋朝百姓生活的史料中，很多记录日常生活的商业店铺中餐饮店就达到半数以上。
这里，而最能说明宋朝百姓生活的，要数《清明上河图》了。
在其中，细心的史学家们发现：整个画面上一百多栋楼宇中，描绘的餐饮行业店铺，就超过了半数以上。而且，在宋朝的史料中，记载了许多有关酒店与当时人们热爱的美食名单。
所以说，在宋朝即使是贫贱的百姓，也同样追求着物美价廉的美味。虽然，他们无法用更多的钱财去获得珍馐美味，但是，在宋朝时期，上到王公贵族下到平民百姓，大家都有机会、都有权力，品尝到更美味的食物。据《梦粱录》记载道：
“... ...更有专卖血脏面、斋肉菜面、笋淘面、素骨头、麸笋素羹饭，又有卖菜羹，饭店兼卖煎豆腐，煎鱼、煎鲞、烧菜、煎茄子，此等店肆乃下等人求之粗饱，往而市之矣。”
并且，在宋朝人喜欢吃的食材中，蔬菜是重要的组成部分。
从现今学者的考证中，可以看出：宋朝百姓们日常食用的蔬菜，居然可以达到四五十种以上，有些甚至比现代菜市场上的蔬菜种类还要齐全。
当寒冬腊月到来之时，虽然，没有今天蔬菜大棚这样良好的蔬菜种植场所。可是，智慧的宋朝人，不仅可以用暖窖保存一些新鲜蔬菜过冬，有的生意人居然充分发挥了自己的智慧，利用粪土发热与保暖的属性，在冬天一样培育出了新鲜的食材。这可能就是中国劳动人民发展史上，反季节栽培技术的雏形。
如果，想对宋朝的美食做一个更深入的研究，不妨多看看《东京梦华录》、《武林旧事》这两本古籍。关于当时的美食、小吃、点心，都被记录在册。尤其是开封与杭州两座城市，美食的种类最为丰富，所以，宋朝开启了中华美食的全新时代。
且许多目前为止十分复杂且美味的烹饪技术，都来源于宋朝。甚至，我们现在能够品尝到的火腿、东坡肉、涮火锅、油条、刺身等等，都是发明或流行于宋朝的，并且，连烹、烧、烤、炒、爆、溜、煮、炖、卤、蒸、腊、蜜、葱拔等复杂的烹饪技术，也是在宋朝时期才成熟起来的。
到了明朝时期，中国的饮食文化，就开始变得多元化了。随着对美味的追求越来越极致，明朝的饮食文化在单纯追求美味的基础上，开始注重文化享乐方面的建设。当时，明朝处于鼎盛时期，在美食上，表现出宫廷派与江湖派两大菜系，并都呈现出了一个巅峰状态，遥相互应。
因为，当时明朝的统治者多半都是南方人，所以，宫廷菜系多以淮扬菜为主。而当时，明朝豪华的酒楼，不光给人们提供饮食活动，还设有各种各样的娱乐场所。为了拉动消费，刺激内需，朱元璋积极鼓励文武百官去全国的大型酒楼游玩、消费，以此，极大的刺激了明朝饮食文化的鼎盛。
在这样的带动下，明朝百姓的饮食不再受到局限，开始在更大程度上成为了一种独特的娱乐方式。如果说宋朝的饮食只是单纯地用美味填饱肚子，而明朝去酒楼吃饭则是另外一种娱乐活动。
明朝时期，随着国外供品的涌入，很多食材是国内没有的，比如：番茄、南瓜、辣椒等，都开始纷纷出现在了中国人的餐桌上。当辣椒传入中国之后，中国饮食文化中的川菜系、湘菜系，才渐渐的形成。而明朝，番茄鸡蛋汤也开始出现在了中国的历史中，且受到了大众的喜爱。
在很多明朝的史料中都可以发现，明朝时期的古人对于各种煎炒烹炸的烹饪技术，开始有了更加相似的记载。很多地方的名菜，比如：烧芦花猪、水晶鹅、酿螃蟹等等菜肴，都出现了独立的烹饪方法的相关记载。这一点在小说《金瓶梅》中，可以找到更加详细的描述。
现代人在阅读《金瓶梅》时，对于当时饮食的精细程度都感到叹为观止。而明朝如此丰富的饮食文化，同样也深刻地影响着另一部历史巨著——《红楼梦》。
到了清朝时期，满汉全席更是引发了中国饮食文化的新高潮。极尽奢华的满汉全席，出自清朝，虽然，每一次的满汉全席背后，都会带给清政府越来越沉重的经济危机，可是，这样的饮食文化，却在中国的饮食文化中，添上了十分浓重的一笔。
都知道，乾隆皇帝是一个非常喜欢游山玩水的“驴友”，在游遍中国大好河山的同时，这位皇帝最喜欢享受的便是尝遍天下美食。所以，在乾隆游访全国各地的时候，他的饮食，除了从皇宫带来的随身厨师外，很多都是出自各地的大厨之手。
清朝的统治者都是满族人，所以，在饮食上，自然将满族特色与汉族特色相结合。在史料中，也详细记载了满汉全席的盛况：冷荤热肴有196道，茶点有124道，一共320道美味，这其中，各种各样的珍奇食材应有尽有，在烹饪方法上，也是层出不穷。
如果一个厨师可以做出满汉全席的所有菜肴，那么，估计这个世界将没有他不会做的美味了。
同时，满汉全席极度奢侈的一面，除了对食材的极致要求，更多的则是满汉全席所有的衬托形式。那就是：用餐者一定会出现在极尽奢华的宫殿之中，席间所有的餐具都是万里挑一制成的，哪怕只是一根筷子，都是用象牙雕刻而成。更有甚者，在宴席期间，有名家名曲相伴。
每位参与满汉全席的人员，一定都是皇亲贵胄、王公大臣，所以，用餐时参与人员的举动都十分庄重，在享用菜肴之时，更是严格遵循餐桌礼仪。有人曾开玩笑说：估计曾享用过满汉全席的王公贵族，即使品尝到美味的菜肴都不敢发出声音，俗称“吧唧嘴”。这样的行为，是绝对不允许出现在满汉全席上的。
可以说，中国的美食文化博大精深，不管是天上飞的、还是水里游的、只要是能吃的，它们在中国人的眼里，那都是一道道美食。
二日游祝福语？
1、丽山秀水让你乐不思家，林海松涛使你怡情自得，花前湖畔叫你留恋往返，小溪柳岸使你心旷神怡。世界旅游日，让视觉秀餐的满汉全席尽享眼福，祝你游旅快乐！
2、心愿是风，快乐是帆，祝福是船。心愿的风吹着快乐的帆，载着祝福的船。轻轻地使向你幸福的港湾。祝你旅途愉快。
大餐又叫什么？
大餐嘛——一般指去贵的、高级的场所，花钱不菲吃一顿，或者去经济实惠的地方，玩命的吃，也叫大餐——反正啊，要不把钱花光了，要不把胃口吃没地了的都叫大餐。
我觉得是吃的菜色丰富，营养价值高，气氛好，（当然有的也指参与的人多～）不一定要价格高的，只要吃的时候有口感、情感的双满足感，就是大餐了。
比喻菜肴丰富的成语？
1、 饕餮盛宴读音：[ tāo tiè shèng yàn ]释义：饕餮是我国古代传说中的一种神兽，据说是龙生九子之一，食量大。饕餮盛宴就是指有很多吃的东西的宴席，即丰盛的宴席。
2、山珍海味读音：[ shān zhēn hǎi wèi ]释义：山野和海里出产的各种珍贵食品。泛指丰富的菜肴。出处：唐·韦应物《长安道》诗：“山珍海错弃藩篱；烹犊炮羔如折葵。”
3、美味佳肴读音：[ měi wèi jiā yáo ]释义：上等的、第一流的食品；精致可口的饭菜；.味道鲜美的食品4、八珍玉食读音：[ bā zhēn yù shí ]释义：泛指精美的肴馔。出处：金·董解元《西厢记诸宫调》第三卷：“八珍玉食邀郎餐，千言万语对生意。”
5、满汉全席读音：[ mǎn hàn quán xí ]